Lavorare il pesce in un panino impone attenzione alle consistenze. Il baccalà, con la sua sapidità spiccata, trova equilibrio quando montato a crema. In questa preparazione, la setosità del pesce si scontra con il pane tostato e l'amaro terroso delle olive.
Ingredienti per l'alta cucina da strada
- 2 panini di segale o pane nero a fette spesse
- 300 g di stoccafisso già ammollato e dissalato
- 150 ml di latte intero
- 150 ml di olio di semi di girasole o arachidi
- 1 spicchio d'aglio e foglie di alloro
- 50 g di olive nere infornate (per la polvere)
- Prezzemolo fresco
Tecnica della mantecatura
Cuocete il pesce in una casseruola coprendolo con latte e acqua in parti uguali. Aggiungete lo spicchio d'aglio intero e l'alloro. Portate a ebollizione e sobbollite dolcemente per 20 minuti. Il pesce deve sfaldarsi.
Scolate il baccalà, rimuovete la pelle, le lische e l'aglio. Trasferite la polpa ancora calda nella ciotola di una planetaria con foglia (o usate un cucchiaio di legno lavorando energicamente). Azionate la macchina a media velocità e versate l'olio a filo, esattamente come per una maionese. Il pesce assorbirà l'olio gonfiandosi, fino a diventare una spuma bianca e soffice. Non frullatelo mai: perdereste la trama fibrosa.
Elementi di contrasto
Prendete le olive nere infornate, denocciolatele e passatele in forno a 100°C per asciugarle ulteriormente per circa 30 minuti. Tritatele finemente al coltello fino a ottenere una sorta di "terra" saporita e amarognola.
Tostate il pane di segale. Il suo sapore acido e la struttura densa sono l'involucro ideale per sostenere una farcia tanto ricca.
Architettura del panino
Sulla base del pane caldo, spalmate una quantità molto generosa di baccalà mantecato. Essendo il protagonista, lo strato deve essere spesso almeno due centimetri. Spolverate l'intera superficie della crema con la polvere di olive nere, che aderirà facilmente. Completate con una fogliolina di prezzemolo per il colore, chiudete e servite in purezza, senza salse aggiuntive.
Percorsi affini
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FAQ
Posso usare l'olio extravergine per mantecare? Sì, ma usatene uno estremamente delicato (come un ligure o gardesano). Un olio dal fruttato intenso coprirebbe del tutto il sapore del pesce, risultando pungente.
Come si evita che diventi viscido? Non frullate mai con le lame. Il baccalà va battuto o mescolato energicamente a mano o in planetaria, così che le fibre muscolari si sleghino meccanicamente.
Si può preparare il baccalà in anticipo? Assolutamente, il baccalà mantecato dà il meglio di sé il giorno successivo, quando i sapori si sono stabilizzati in frigorifero. Tiratelo fuori 20 minuti prima dell'utilizzo.